Una delle domande che mi viene posta più spesso dai gelatieri riguarda la velocità di scioglimento del gelato.
Perché alcuni gusti resistono meglio in vetrina mentre altri tendono a cedere rapidamente?
La risposta non è mai unica.
Lo scioglimento del gelato è il risultato di equilibri tecnici precisi, che coinvolgono composizione, bilanciamento e processo.
In questo articolo riassumo tre consigli fondamentali per migliorare e rendere più omogenea la velocità di scioglimento dei gelati, sia alla crema che alla frutta.
1. Totale solido: la base di tutto
Il primo elemento da osservare è il totale solido della miscela.
In laboratorio lavoriamo con due grandi famiglie:
- gelati alla crema
- gelati alla frutta
L’obiettivo non è renderli identici — cosa tecnicamente impossibile — ma avvicinare il più possibile i totali solidi tra le due famiglie.
È chiaro che un fiordilatte avrà una composizione molto diversa rispetto a un cioccolato, una nocciola o un pistacchio.
Tuttavia, ridurre le differenze estreme permette di ottenere:
- maggiore uniformità in vetrina
- comportamento simile allo scioglimento
- percezione di qualità più costante per il cliente
Il totale solido è il primo vero punto di partenza.
2. Percentuale di zuccheri: attenzione all’eccesso
Il secondo fattore chiave è la percentuale di zuccheri.
Gli zuccheri non incidono solo sulla dolcezza, ma anche su:
- punto di congelamento
- struttura
- velocità di scioglimento
Un principio è semplice:
👉 più zucchero inseriamo, più facilitiamo lo scioglimento del gelato.
Per questo è fondamentale cercare di:
- mantenere percentuali di zuccheri il più possibile allineate tra i vari gusti
- evitare squilibri marcati tra creme e frutta
Il controllo degli zuccheri è uno degli strumenti più efficaci per migliorare la stabilità del prodotto finito.
3. Overrun: l’aria conta più di quanto si pensi
Il terzo elemento, spesso sottovalutato, è l’overrun, ovvero la quantità di aria incorporata nel gelato.
Creme e frutta dovrebbero raggiungere un livello di overrun:
- coerente
- omogeneo
- controllato
Differenze eccessive di overrun tra i gusti portano a:
- scioglimenti irregolari
- differenze di struttura percepibili
- instabilità in vetrina
Allineare l’overrun tra le diverse famiglie di gelato contribuisce in modo diretto a:
- rallentare lo scioglimento
- migliorare la tenuta
- offrire un prodotto più uniforme e professionale
In questo video, Raffaele Nicoletti approfondisce questi tre aspetti con un approccio pratico e diretto, pensato per il lavoro quotidiano in gelateria.
Conclusione
La velocità di scioglimento del gelato non è mai casuale.
È il risultato di scelte tecniche precise, che partono dal bilanciamento e arrivano fino al processo.
Totale solido, zuccheri e overrun sono tre leve fondamentali che ogni professionista può controllare per migliorare:
- stabilità
- qualità percepita
- performance in vetrina
La tecnica non serve a complicare il lavoro, ma a renderlo più controllabile.
Ogni dettaglio ben bilanciato è un problema in meno davanti alla vetrina.
Raffaele Nicoletti
CEO – Tecnologo del gelato