One of the most common questions gelato makers ask is why some flavors melt faster than others.
The melting speed of gelato is never random.
It is the result of precise technical balances involving formulation and process.
Here are three key factors to improve and standardize gelato melting behavior.
1. Total solids: the starting point
The first element to consider is the total solids content of the mix.
In the laboratory, we work with two main categories:
- Cream-based gelato
- Fruit-based gelato
The goal is not to make them identical — which is technically impossible — but to bring the total solids of the two categories as close as possible.
It’s clear that a fior di latte will have a very different composition compared to chocolate, hazelnut or pistachio. However, reducing extreme differences allows you to achieve:
- Greater uniformity in the display case
- consistent melting
- better perceived quality
Total solids: the starting point
2. Sugar percentage: balance is essential
The second key factor is the percentage of sugars.
Sugars don’t affect sweetness alone — they also influence:
- Freezing point
- Structure
- Melting rate
Un principio è semplice:
👉 più zucchero inseriamo, più facilitiamo lo scioglimento del gelato.
Per questo è fondamentale cercare di:
- mantenere percentuali di zuccheri il più possibile allineate tra i vari gusti
- evitare squilibri marcati tra creme e frutta
Il controllo degli zuccheri è uno degli strumenti più efficaci per migliorare la stabilità del prodotto finito.
3. Overrun: l’aria conta più di quanto si pensi
Il terzo elemento, spesso sottovalutato, è l’overrun, ovvero la quantità di aria incorporata nel gelato.
Creme e frutta dovrebbero raggiungere un livello di overrun:
- coerente
- omogeneo
- controllato
Differenze eccessive di overrun tra i gusti portano a:
- scioglimenti irregolari
- differenze di struttura percepibili
- instabilità in vetrina
Allineare l’overrun tra le diverse famiglie di gelato contribuisce in modo diretto a:
- rallentare lo scioglimento
- migliorare la tenuta
- offrire un prodotto più uniforme e professionale
In questo video, Raffaele Nicoletti approfondisce questi tre aspetti con un approccio pratico e diretto, pensato per il lavoro quotidiano in gelateria.
Conclusione
La velocità di scioglimento del gelato non è mai casuale.
È il risultato di scelte tecniche precise, che partono dal bilanciamento e arrivano fino al processo.
Totale solido, zuccheri e overrun sono tre leve fondamentali che ogni professionista può controllare per migliorare:
- stabilità
- qualità percepita
- performance in vetrina
La tecnica non serve a complicare il lavoro, ma a renderlo più controllabile.
Ogni dettaglio ben bilanciato è un problema in meno davanti alla vetrina.
Raffaele Nicoletti
CEO – Tecnologo del gelato